Juan José Ledesma hacía su trabajo de enólogo con música. Trabajaba siempre en las bodegas, degustando en las barricas, enchufaba unos audífonos a su celular y escuchaba jazz. Hasta que un día se le quedaron en la casa. 

Ese día tuvo que poner el teléfono en la boca de una barrica para que con la resonancia la música sonara más fuerte. Así se dio cuenta de que con ciertas frecuencias, la barrica vibraba más. La idea le quedó dando vuelta y mientras buscaba la forma de darle un toque diferente a sus vinos, comenzó a investigar fundamentos teóricos de la influencia de la música en el vino, tanto en el proceso de envejecimiento y maduración, como en la percepción del consumidor. 

Así fue como empezó a probar el terroir sonoro, una tecnología pionera, que usa la música como herramienta de maduración, envejecimiento y diferenciación para la oferta de vinos del sur del país, en la Región del Bío Bío. 

La iniciativa cuenta con el apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) y está en manos de Juan José y Viñas Inéditas, donde se está desarrollando este método para vinos premium, usando la influencia de las vibraciones de la música sobre el comportamiento de sus componentes fisicoquímicos. Esto genera una notoria diferencia con respecto a otros vinos, según se ha comprobado y te contaremos luego. Con el proyecto se quiere llevar la valoración  de los vinos chilenos más allá de todo límite conocido.

¡Re mayor, para este Cabernet por favor!

En alguna viñas del mundo, también están sonando notas musicales, ya que este método ha sido estudiado. Por ejemplo, una investigación de Journal of Food Composition relaciona la presencia de ondas sonoras audibles, con un envejecimiento acelerado en los vinos tintos, incrementando los niveles de los compuestos típicos del envejecimiento (isoamyl y propanol) y modificando la refracción del color. La compañía alemana Sonorwines también ha aplicado ondas sonoras de piezas de compositores consagrados sobre los vinos en fermentación, para lograr un mejor desempeño de los microorganismos y en Chile, la Viña Montes ha incursionado en este tema, envejeciendo sus vinos en presencia de música monástica.

Sin embargo, la iniciativa de Juan José es la única en el mundo que utiliza música especialmente compuesta para cada tipo de vino.

Partituras a la medida: ¿Cómo es el proceso?

Como músico amateur de jazz y blues, Juan José define un perfil musical acorde a las características organolépticas del futuro vino, una vez que está listo para la fermentación. Es decir, se basa en los comunes descriptores del sabor y aroma como fruta, madera, hierbas, etc. Éstos se asocian a ciertas emociones y eso se traduce en una idea musical que Ledesma concreta. 

La música es grabada en un estudio y luego suena 24/7 sin interrupciones, durante 6 o más meses, cuando el vino se encuentra en la etapa de guarda. Así, la madera, la microoxigenación y las vibraciones que produce la música, se unen para darle un toque diferente. ¿Y que rol tienen las notas musicales?

La vibraciones mantienen constantemente suspendidos los elementos sólidos de la fruta (la levadura muerta, la borra), produciendo cambios específicos en la composición fisioquímica del vino y por consecuencia en sus aromas, sabores y color.  “Se percibe claramente que los vinos tratados con el sistema de terroir sonoro tienen perfiles aromáticos más complejos”, explicó Ledesma. Las cepas que trabaja con esta técnica son Cabernet Sauvignon y Malbec Centenario de San Rosendo.

Botellas con una nota diferente

En Chile, la demanda por vinos premium (entre los US$20 y US$ 50 la botella) está en alza. Es verdad, el consumidor chileno se ha sofisticado bastante y hoy está dispuesto a pagar más por un producto de calidad y, sobre todo, novedoso.

“Los vinos nacionales son relativamente uniformes, basados en pocas variedades, suelos y climas y con técnicas de vinificación y guarda bastante estándar. Esto representa un problema competitivo para cualquier viña, pero es especialmente complicado para los productores pequeños, para quienes su visibilidad ante los consumidores es difícil o casi imposible”, comenta Ledesma.

Y se toma… con música 

Cuando degustamos un vino, en la apreciación influye la luz, los olores ambientales, la tranquilidad y el estado de ánimo. Según la FIA, diversos estudios internacionales, han establecido que la percepción de las características notables del vino se incrementan en al menos 46% con la música.

 “Esto representa una potente herramienta de diferenciación con respecto a los vinos convencionales; se trata de un producto elaborado en un círculo de creatividad y arte que se retroalimenta a sí mismo. Al servir una copa y reproducir la música, el consumidor comparte la experiencia creativa del enólogo, los músicos y la naturaleza. Esta herramienta permitirá hacer visibles los vinos de la región del sur”, afirma Ledesma.

Los resultados de este proceso serán publicados en la prestigiosa revista inglesa Wine Searcher y en Junio de 2014 estarán a la venta estos vinos únicos en el mundo, producidos con terroir sonoro. Costarán alrededor de $17.000 la botella, que incluirá la música con la que el vino fue envejecido. 

"Espero que la percepción no sea exclusivamente de los entendidos, y que gente que le gusta la música y el vino lo aprecie de la misma manera", nos explica Juan José.

¿Conocías esta técnica para producir vino? ¿Qué te parece la iniciativa?