La comida es indudablemente uno de los aspectos más importantes de toda cultura, puesto que es, literalmente, lo que mantiene viva a una nación. No solo se conoce a un país visitando monumentos naturales, museos o apreciando su arquitectura, sino que también a través del estómago.
Siempre que conozco a algún extranjero que está o ha estado en Chile, lo interrogo exhaustivamente para conocer las cosas que más le gustaron de nuestro país. Claro, Torres del Paine, San Pedro de Atacama, Viña del Mar, el vino y los centros de esquí acaparan la mayoría de los elogios, comprensiblemente. ¿Y la comida? "No había mucha variedad", "los menús eran iguales en todos lados", "la carne estaba rica", son algunas de las respuestas que he escuchado. No quiere decir que no hayan comido cosas deliciosas, pero nada lo suficientemente memorable como para recordarlo inmediatamente.
Paralelamente, he escuchado en reiteradas ocasiones a chilenos que tampoco les convence la cocina nacional. He oído comentarios de que es poco imaginativa y poco original en comparación con comida de países europeos o incluso nuestro vecino Perú, considerado una de las capitales culinarias del mundo. ¿Las empanadas? Son de origen español y se encuentran en varios países de nuestro continente. ¿Las humitas? Son un legado de los pueblos originarios andinos y también se encuentran en Argentina, Bolivia, Perú, Ecuador, Colombia y Venezuela. Incluso en China se prepara un plato similar. ¿El bistec a lo pobre? Se cree que es producto de la influencia de la cocina francesa en nuestro país a finales del siglo XIX y el nombre podría ser una pobre traducción del francés boeuf au poivre o buey a la pimienta.
Ahora bien, ¿cómo podemos cultivar y desarrollar nuestra riqueza culinaria? No tenemos una larga historia gastronómica como países en Asia o Europa; no poseemos vastas extensiones de tierra como Estados Unidos, Argentina o China. Pero sí contamos con un buen y rico abanico de platos propios, diversidad climática y mucha creatividad inexplotada. A mi juicio, hay dos factores clave que juegan un rol esencial a la hora de incorporar o consolidar comidas propias a una cultura: adaptación y creación.
Adaptación: las buenas ideas se copian… al estilo propio
Lo venimos haciendo desde los tiempos de la llegada de los españoles y quién sabe si no antes: tomar platos que son propios de otros países o culturas y adaptarlos a nuestro paladar y costumbres. Así se han enmarcado las empanadas, la cazuela (según algunos), los porotos con rienda, los pasteles, kuchenes, tartas e innumerables platos más en nuestra cultura, a tal punto que los consideramos nuestros. Por supuesto, esto no quiere decir que seamos los dueños exclusivos, pues hay varios otros países que acogen sus propias versiones. Dos muy buenos ejemplos de países que han utilizado este principio son Brasil y Estados Unidos, con las pizzas y Japón, con el curry.
Originalmente introducido por los británicos (que a su vez lo sacaron de India), el curry ganó popularidad de inmediato en Japón a finales del siglo XIX y a comienzos del siglo XX. A tal punto de que se creó una receta propia japonesa, pasó a formar parte de su cultura y hoy en día hay docenas de marcas de curry japonés en los supermercados. Los restaurantes que sirven nada más que curry abundan en todo el país.
La pizza como la conocemos hoy en día vio su origen en Italia, pero fue adoptada ávidamente por muchos otros países. Estados Unidos la transformó en comida rápida (para horror de algunos italianos) y lanzó sus cadenas de pizzerías americanas hasta los confines del mundo. Las pizzas brasileras nacieron en 1910 y rápidamente se adaptaron con sus propios ingredientes al paladar local. Los brasileros hoy en día consideran a Sao Paulo como la capital "pizzera" del mundo, con más de 6.000 locales que las venden en la ciudad y un consumo estimado de ¡1.4 millones de pizzas al día! Muchos caen rendidos ante el increíblemente delicioso queso catupiry utilizado en algunas o en la creatividad con que los paulistas sazonan sus planas obras de arte culinario. ¡Hay hasta pizza de sushi! Y ni hablar de los rodizios de pizza o la variedad de pizzas dulces que hay para el postre.
Creación: buscando los sabores auténticos de un país
Por lo general, para crear algo nuevo es usual inspirarse en cosas existentes. Los australianos, por ejemplo, "remasterizaron" los pies (tartas) británicos a su propia pinta. Pronunciados "pais", estas envolturas de masa de hojaldre redondas, son tradicionalmente rellenas de algo parecido al pino nuestro, pero con trozos de carne un poco más grandes. Actualmente, hay incluso pies gourmet, rellenos con queso roquefort, salsa barbacoa con whiskey Jack Daniels, costillar, pizza, trufas, canguro, cocodrilo, ostiones, ostras y cuanto ingrediente se le ocurra al chef (no todos juntos eso sí, que yo sepa).
Oportunidades criollas
¿Qué nos impide dar un salto y revolucionar la industria de la empanada, por ejemplo? Probablemente atreverse a probar de las empanadas un poco más atípicas que están comenzando a asomarse tímidamente en locales del país. En lo que a nuestro patrimonio alimenticio respecta, además de platos tradicionales como el curanto, tortilla de rescoldo, mote con huesillo, el arrollado, el pastel de choclo y toda variedad de delicias que involucran carnes, vegetales y suculentas frutas, tenemos más de 4.000 kilómetros de costa.
Gracias a la corriente de Humboldt, que trae aguas bastante frías del fondo marino, tenemos lo que yo consideraría de los pescados y mariscos más deliciosos del mundo. Lenguado, corvina, congrio y salmón que le sacarían un suspiro a más de un sibarita de cualquier parte del mundo. Unos chupes de jaiba y mariscales que harían bailar hasta el paladar más refinado. Deliciosas papayas, paltas y aceitunas en el norte; jugosas carnes delicadamente preparadas en el sur, además de repostería de origen germano. Y la lista sigue y sigue. ¿Qué más se puede pedir? No es de sorprenderse que La Vega Central haya sido seleccionada como uno de los 5 mejores mercados del mundo.
Chile es un país que está experimentando rápidos cambios. De hecho, en muchas áreas dentro de nuestra sociedad se están exigiendo a gritos. El ambiente culinario relativamente conservador que había estado primando hasta hace pocos años está mirando cada vez más hacia sabores nuevos, especialmente con el influjo de extranjeros y la introducción de nuevos y más variados tipos de cocina.
Nuestro rol como consumidores y amantes de la comida es seguir atreviéndonos a probar nuevos sabores, sin dejar de disfrutar el suntuoso patrimonio gastronómico que ya tenemos. Y si alguien llega a poner en duda la calidad de nuestra comida, que lo manden a probar un buen curanto, cordero al palo, ensalada con vegetales frescos, pastel de choclo, mote con huesillos, congrio a la plancha, barros luco, sopaipillas con chancaca o ensalada de frutas de estación o cualquier otra exquisitez criolla y ojalá que sea una deliciosa experiencia que nunca olvide.
¿Cuál es el plato de comida chilena que más te gusta?
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