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PEBRE hará por la comida chilena, lo que los peruanos hicieron por la suya

Juan Pablo Mellado está a la cabeza de la corporación que quiere que, así como somos conocedores y orgullosos de nuestra selección de fútbol, sintamos lo mismo por nuestra cocina nacional, un tremendo patrimonio que tenemos bajo la mesa.

Por Antonia Laborde @antonialaborde | 2014-05-15 | 07:01
Tags | Pebre, corporación por la comida chilena, platos, tradicionales, Chile, Juan Pablo Mellado, cocineros

Entre guitarras y copas, cuántas odas se le han hecho a nuestra mesa. Humitas, caldillos, empanadas o porotos, lo que le pidas a la cocina, convierte a los comensales en sus devotos. A esto le sumamos el aliño del pebre, que ya sea bien molido o bien picante, no hay quien no lo celebre: hijo de nuestra tierra, heredado de nuestra cultura, el pebre une y hace a todos los chilenos hablar de él, enderezando la figura. Por eso es que varios entendidos gastronómicos, quisieron izar una misma bandera: será la comida chilena, la que vuelva a ser nuestra chochera.

De cocineros, sociólogos, periodistas, profesores, dueños de restaurant, surgió la idea de hacer una corporación que se dedicara a difundir el valioso patrimonio cultural que hay en la cocina chilena, para que no sólo la comamos y conozcamos más, sino que sintamos por ella el orgullo que se merece.

Juan Pablo Mellado fue parte del staff del reconocido chef español Ferrán Adriá, hizo clases en The International Culinary Center de Nueva York  y tuvo un exitoso programa de cocina en el canal gourmet, entre otras cosas. Actualmente, tiene la idea de abrir una fuente de soda y va a sacar un libro de recetas chilenas: "Es paradójico, en el sentido de que hice una carrera de pura vanguardia, pero al final yo veo que hay mucho más camino que recorrer, mucho más que aportar y mucho más que ganar, en la comida popular que en la comida pitucona", dice el presidente de PEBRE, la corporación por las comidas chilenas. 

¿Qué los impulsó a formar PEBRE? ¿Vieron que la comida chilena estaba desapareciendo? 

"Sí. O sea a nosotros nos parece que hay muchos argumentos para que un país tenga o se reconozca en una cocina y tiene que ver con que, probablemente, junto con la música y el lenguaje, son los tres lugares donde la identidad está más claraPero en Chile, si preguntas cuáles son los platos nacionales, te dicen que no saben o que son las empanadas, pastel  de choclo y las humitas... se quedan en 4-5 platos. Y de repente tu empiezas a pensar porqué a Perú, México, España, les pasa otra cosa. 

Hay mecanismos para llegar a entender cómo llegar a una comida tradicional que nosotros todavía no comprendemos. Nosotros creemos que las tenemos, pero que falta definirlas. Por ejemplo: Chancho hay en todo el mundo, ni siquiera es de acá. Pero acá se aliña de una manera particular y salen unas recetas particulares con nombres particulares, te hablo del arrollado, del pernil, del costillar aliñado a la chilena, de las prietas, etc. Si esa misma materia prima, que viene siendo el chancho, la cocina un peruano, lo va a hacer con otros ingredientes, un chino con otros y así cada uno lo va a convertir un plato propio. Entonces ese cómo preparo los platos es lo que la gente no entiende muy bien que es lo que hace la diferencia. La cocina tiene que ver con qué se hace con las cosas".

¿Qué hacen para que los chilenos cambiemos el menú? 

"Tratamos de influir, porque si nos ponemos a hacer nosotros las cosas, el camino es un poco más lento. Los intereses que buscamos al dirigirnos a los ministerios, municipios, es que la cocina chilena se conozca más, se entienda que tenemos una cocina identitaria, que tiene un valor. Eso no está pasando mucho ahora, no se come mucho y comercialmente tampoco está siendo muy atractiva. Por ejemplo, firmamos un acuerdo con la municipalidad de Santiago, donde hay una serie de iniciativas para trabajar con los adultos mayores, niños, colegios, operadores de los casinos de los colegios, para que se coma más comida chilena. 

De los instrumentos que más nos funcionan son unos videos muy bonitos que hemos estado haciendo para darnos a conocer. Cachamos que para partir, teníamos que recorrer y ver qué había, pero Chile es muy grande y muy variado, así que partimos con una cámara a Chiloé, a Cañete, nos vamos mañana a Arica y así. Estamos haciendo micro documentales de lo que se come en estos lugares, las fiestas regionales, las señoras nos cuentan las recetas que hacen, etc.".

¿Cuál es el público al que están dirigidos?

"Las áreas de trabajo son la infancia, el adulto mayor, los estudiantes de cocina, los restaurantes populares, que estamos empezando a conocer, porque queremos hacer un trabajo de que ciertas prácticas, que están en la cocina tradicional, mejoren un poco, porque también depende de que la cocina sea buena, no solo identitaria. Hay proyectos bien encaminados para llegar a la raido y la tele. Finalmente el público es Chile".

Mellado remarca cómo Perú logró hacer de su cocina, una de sus estrellas. La manera en cómo supo transformar el puesto de playa en potentes restaurantes, que finalmente llegaron a Nueva York de la mano de Gastón Acurio o cómo supo rebautizar la comida proveniente de inmigrantes, redefiniéndola y transformándola en algo nuevo y propio, como la Chifa

¿La diferencia entre Chile y Perú es que no hemos rebautizado platos que vienen de afuera? 

"Sí. El mundo popular - que es de donde sale la cocina, finalmente- es capaz de crear nuevas cosas a partir de las que llegan, pero además sentirse orgulloso  de ellas. En Chile, yo creo que la primera parte está más o menos hecha. Se hizo instintivamente, como en todos lados, sólo que no está revelada. Acá la pasta se come con mechada, eso en Italia es un delito, pero si tu le preguntas a un chileno si eso es chileno dice que no y se vende como comida italiana. Falta la segunda parte, que es ser consciente de eso y esos son los temas que nosotros queremos instalar".

 El chef, que publicará su propio libro de recetas en septiembre (Editorial Planeta), con una clasificación propia de las distintas ramas culinarias que se pueden encontrar en nuestro país, apoyado de gran material visual, asegura que en Chile hay una gran cocina, que puede haber venido de Italia, Alemania, España, pero no hemos sido conscientes de que se transformó en algo nuevo, se llama distinto, tiene conceptos distintos y ya podemos empezar a decir que la tenemos. "Cuando los países tienen conciencia de eso, es que están más cómodos consigo mismos, se sienten más relajados, no tienen que estar demostrando demasiadas cosas".

¿Cuál es el sueño de PEBRE para cinco años más?

Que en los casinos de los colegios hubiera un día de cocina tradicional a la semana, para partir. Que en los liceos técnicos de cocina, el fuerte fuera una cocina chilena bien entendida, bien enseñada, que tenga un compendio bien importante de lo que se come en todos lados, no solo la zona central. Ojalá haber influido para que muchos jóvenes quieran poner sus restaurantes de comida chilena, redefiniendo estos lenguajes, no necesariamente repetir Don Peyo, sino que enfocarse en el servicio, infraestructura, buenos garzones, pizarras con información, buenos tragos. Esto le falta a la picada chilena". 

¿Cuál es tu plato de comida chilena favorito?

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Comentarios
Marco Canepa | Editor | 2014-05-15 | 13:29
4
Súper importante lo que están haciendo: la comida es uno de los mejores embajadores de un país.

¿Quién no conoce la comida peruana, árabe, china o japonesa? Si lográramos exportarla como ellos, sería fenomenal.
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Ignacio Quintana | Webmaster | 2014-05-15 | 13:43
1
necesitaríamos embajadores para eso... mandar chefs al mundo...

¿prochile no tiene algún programa de ayuda para la comida?
¿... tiene algún programa de ayuda?
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Joselin Rivas | 2014-05-15 | 17:15
2
Super de acuerdo con la iniciativa, tenemos muy buena cocina, pero falta explotarla especialmente internacionalmente, a lo mejor deberían haber mas incentivos a tener restaurantes nacionales, a lo mejor tener rutas gastronómicas chilenas mas desarrolladas.

Sin duda es parte de nuestra identidad, y es algo que debemos saber reconocer :)
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Daniel Sanchez | 2014-05-15 | 17:26
2
A comer se ha dicho!!! su Guiso de cochayuyo!!! o su tomatican con arroz o pure!!
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Paper Luis | 2014-05-15 | 21:59
3
Según lo que he leido, los restoranes de comida chilena en el mundo tienen gran éxito, tanto por los inmigrantes como por los sabores. La cazuela es apetecida, el pastel de choclos adorado y la empanada mirada con recelo, ya que es una comida que la desconoces si no la comes (Es cubierta al 100%)

Igual debo reconocer que las mutaciones de platos son mejores que los originales: La comida "Chilombiana" que venden en el mercado de abastos Tirso de Molina cumple con las 3B y, además, con la sensualidad innata de las "Hola Chico, que te quieres comer acá"..
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Antonia Laborde | Periodista | 2014-05-16 | 09:26
2
¡Que buen dato Paper! Vamos a tener que ir a probar eso
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