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"Tristemente, al finalizar los 18 minutos que dura nuestra charla, cuatro estadounidenses que están vivos, estarán muertos por los alimentos que comen". Esta es la impactante frase con la que Jamie Oliver dio inicio a su famosa TED Talk, en 2010. Y, probablemente, durante los 5 minutos que te tome leer este artículo, varios puñados de personas en el mundo morirán a causa de una obesidad desatada o de un infarto al corazón causado por altos niveles de colesterol. ¿El gran culpable? Nuestra pésima alimentación, nuestros hábitos trastocados por la vida moderna que nos obligan a privilegiar lo rápido y económico, sobre la calma y paciencia requerida para preparar un plato nutritivo y de calidad.
Y no se trata únicamente de un fenómeno a nivel médico, sino también social. Pocos le dan hoy importancia a sentarse a la mesa junto a la familia y los amigos para disfrutar de un buen plato de comida preparado con cariño. Dedicarse sólo a conversar y comer; el tiempo que demores en comer un plato, también lo invertirás en escuchar a quien tienes enfrente. De esto se trata la propuesta de Food Revolution.
Todo partió con Jamie
Probablemente hayas visto en las principales tiendas de retail, el set de productos que ofrece el rubio chef británico Jamie Oliver. Sí, son espectaculares, pero tras ellos hay un concepto que va mucho más allá del estilo y de la utilidad en la cocina, se trata de un intento por cambiar nuestra cultura alimenticia.
Jamie Oliver se educó dentro del restaurant de su padre, en Essex, Inglaterra. Siempre tuvo cierta inclinación hacia la comida, y prefería los cuchillos y las papas, antes que las matemáticas. Fue entonces que se decidió a estudiar cocina en Londres y, al poco tiempo, su carisma fue descubierto e inició su propio programa de televisión. Su tendencia a pronunciar la "s" como "z", su natural dislexia y un toque de desarreglo, cautivaron a la audiencia y pronto el pueblo británico se embobó con este joven y virtuoso chef. El 1997, saltó al estrellato con el programa Chef al desnudo y luego siguieron Escuela de cocina y Las comidas en 30 minutos, programas que también se transmitían en Chile a través de Fox Life.
El 2010, a Jamie se le dio una oportunidad que había esperado por largo tiempo; dirigirse a una audiencia amplia a través de la plataforma que le ofrecía TED Talk, para hablar sobre su verdadero proyecto de vida: Food Revolution (Revolución Alimenticia).
Haciendo gala de todas sus capacidades histriónicas, el chef de ya 44 años, les habló a los estadounidenses sobre los peligros que corrían al alimentarse de la manera en que lo estaban haciendo.
Sin tapujos, les dijo que Estados Unidos era de los países menos saludables del mundo y que, seguramente, los hijos de la audiencia presente (y apuntó a una persona en particular) morirían diez años antes que ellos. La obesidad, producto de la mala alimentación, sería la que finalmente los obligaría a ser enterrados en unos enormes ataúdes diseñados específicamente para los gigantescos obesos modernos (y mostró una foto de un ataúd enorme en la pantalla, que más bien parecía una cama super king).
La Food Revolution
La campaña Food Revolution fue lanzada en 2012, pero esta charla fue un importante precedente. En su propuesta, Oliver designa a los grandes culpables de que hoy estemos viviendo en un "ambiente alimenticio" de muy baja calidad: la comida rápida, los supermercados, las grandes compañías, el hecho de que ya no se cultive comida de manera local, el consumo de comida procesada y llena de aditivos, el gigantesco tamaño de las porciones que servimos a nuestros hijos y el mal etiquetado de los alimentos. Estos problemas, que de acuerdo al chef ya llevan más de tres generaciones con nosotros y que nos matan todos los días, tienen una solución. La mala alimentación no es una enfermedad mortal, sino que tiene cura, pero pasa por la voluntad de cada uno de nosotros.
En primer término lo más obvio, las grandes compañías y los supermercados, normados desde el gobierno, deben abogar por crear productos saludables y, si no es así, debidamente etiquetados, para que cada quien sepa lo que está consumiendo (¿les suena con lo que está pasando en Chile?).
La segunda solución (y la más importante) va de la mano de la educación. La iniciativa de Oliver busca establecer la educación alimentaria como obligatoria dentro de los programas de estudio en las escuelas del Reino Unido y, luego, de todo el mundo. Para el chef, un niño que consume comida fresca y cultivada localmente, es un niño sano. Y un niño que aprendió en el colegio a preparar diez recetas básicas “que le salven la vida”, será un adulto sano.
Hasta el día de hoy, Jamie continúa su cruzada por hacer que los 41 millones de niños obesos, menores de 5 años, que existen en el mundo, aprendan a alimentarse adecuadamente y a disfrutar de la cocina sana y pausada. Para esto, invita al mundo entero a unirse a su revolución alimenticia, un verdadero cambio cultural que requiere tanto de la creación de políticas de gobierno, como de la voluntad de cada uno de los ciudadanos de este mundo.
Kimbal Musk, uno de los que ha oído el llamado
Si te suena el apellido de este revolucionario sudafricano, es porque es el hermano menor del multimillonario Elon Musk, CEO de Tesla y el mismo que últimamente está planeando ir al planeta Marte. Parece que ambos aprendieron a pensar en grande desde muy pequeños. Luego de iniciar junto a su hermano algunas empresas en Silicon Valley, y ganar varios millones de dólares, Kimbal decidió que lo suyo era la cocina. Dejó a su hermano encargado de los negocios tecnológicos y él se puso delantal y gorra, y entró a trabajar en un restaurante en el estado de Colorado, en el que le pagaban 10 dólares la hora. Vocación es vocación.
Fue el año 2004 cuando abrió su propio restaurante, también en Colorado, The Kitchen, el cual hoy se ha convertido en una cadena con más de 500 empleados y un millón de comensales al año. Fue allí en donde comenzó a forjar su concepto sobre la alimentación y la importancia de ella en nuestras vidas: la mesa es lo que conecta a las personas y a las comunidades. La esencia de su proyecto, es la comunidad que se genera en torno a un plato de comida o a un local como el suyo. Con esto en mente, el equipo de Kimbal Musk comenzó a invertir en restaurantes que crearan impacto social positivo en sus comunidades, trabajando con los agricultores de la zona (cultivos locales de comida, tal como predica también Oliver), y apoyando a las escuelas locales en la educación alimentaria de los niños (un símil de Oliver en el continente vecino).
El año 2010 y después de sufrir un grave accidente de snowboard, Kimbal Musk tuvo la suerte de ver la charla TED de Jamie Oliver. Se sintió entonces profundamente identificado con su revolución alimenticia y decidió hacerse parte de ella; Oliver se convirtió en una gran inspiración y, de paso, en un gran amigo. El chef sudafricano creó The Kitchen Community (actualmente Big Green), una organización sin fines de lucro que pretende cambiar los hábitos alimenticios en la escuela, creando granjas educativas y permitiendo que sean los propios niños quienes cultiven sus colaciones.
Paralelamente, está abriendo otro tipo de restaurantes, más pequeños, que ofrecen comida saludable (sándwiches, sopas y ensaladas) por menos de 10 dólares, algo totalmente revolucionario y ejemplar si tomamos en cuenta que, en general, lo bueno y sano cuesta caro.
Y la revolución se hizo tendencia: Cooked
Basta entrar a Netflix y colocar en el buscador "comida", para que aparezcan, a lo bajo, diez documentales y series sobre el tema: la comida y la alimentación sana es algo que hoy a todos nos importa y, en parte, se lo debemos a la Food Revolution.
En febrero de este año, apareció una serie documental en la plataforma de streaming que, en cuatro inteligentes capítulos, sintetizó el problema alimenticio al que hoy nos estamos enfrentando: Cooked (en español, "cocido" o "cocinado"). La serie, basada en las investigaciones de Michael Pollan, escritor, periodista y amante de la cocina, estudia el origen de los alimentos, deteniéndose en el fantástico milagro del descubriendo de la cocina por el ser humano. ¿Cómo cocinamos y hemos cocinado a lo largo de la historia? Pues haciendo uso de lo más vital y simple con lo que cuenta nuestro planeta: del fuego, del agua, del aire y de la tierra.
A través de los cuatro capítulos, la serie se hace cargo de la misma reflexión que motiva a Oliver y a Kimbal, hemos dejado atrás el romanticismo y la importancia de la cocina comunitaria y familiar: "todos tenemos memorias de alguien cocinando para nosotros, ese acto de generosidad y amor sigue vivo en la mayoría de nosotros", comenta el periodista en uno de sus capítulos.
Privilegiando el pasillo de congelados, nos hemos metido cada vez más dentro de nuestras habitaciones a comer porquerías, mientras nuestros refrigeradores están vacíos y nuestros congeladores atesoran kilos de pizzas congeladas y alimentos ultra procesados que esperan su turno en el microondas.
Pollan hunde la cámara en las raíces de las tradiciones culinarias del mundo. En el capítulo dedicado al fuego, el periodista resume la importancia del descubrimiento de cocinar a los animales con fuego, como éste impactó en nuestra alimentación y nos permitió sentarnos alrededor de una fogata a conversar y a crear comunidad. Luego, en el capítulo dedicado al agua, Pollan viaja a la India para aprender de los diversos modos de cocción en ollas y la importancia del líquido vital en las cocinas del mundo. En el tercer episodio, el periodista analiza la importancia del elemento aire en la cocina, reflexionando sobre algo tan importante como el pan en nuestra historia. Aprovecha de indagar también sobre la mala fama que hoy tiene el gluten, un elemento que en su origen es inocente, pero que ha logrado causar daño a muchos comensales a causa del procesamiento de la levadura en las grandes compañías elaboradoras de pan (aquí entra al escenario la famosa masa madre). Por último, Pollan estudia el poder de la tierra en la cocina, de los procesos de fermentación mediante microorganismos que transforman nuestros alimentos y que producen joyas culinarias como el queso o el vino.
Cooked se hace cargo de la Food Revolution al hacer un llamado de alerta al mundo; debemos volver a nuestras raíces, redescubrir la importancia de la cocina en dos importantes sentidos. En primer lugar, para sanar nuestros cuerpos y alimentarnos a partir de comida no procesada, de ingredientes naturales cocinados en casa. Y, en segundo lugar, para reencontrarnos con el espacio de la cocina y la mesa familiar, un lugar ritual en donde nos ensuciamos las manos a la vez que nos permitimos un momento para saber del otro y compartir.
¿Y qué pasa en Chile?
Latinoamérica y Chile, con algo de retraso (la historia de nuestras vidas), nos hemos hecho cargo también de la Food Revolution, paso a paso y de manera gradual. La Ley de Etiquetados, que comenzó a aplicarse este año, es un enorme avance en este sentido y también una solución que calza con uno de los “mandamientos” de Oliver: normar a las grandes compañías y a los supermercados desde el gobierno. Si tenemos en cuenta que el 25% de los alumnos que rindieron el Simce de Educación Física (2014) padecen de sobrepeso y, el 16% de ellos, son decididamente obesos, podemos tomar conciencia de la importancia del factor etiquetado.
En segundo lugar, el nacimiento de los kioskos saludables dentro de los colegios, es otro gran avance. Si un niño no tiene la opción de comprar golosinas dentro de las paredes de su institución escolar, consumirá menos azúcar, sodio, grasas saturadas y calorías. Sin embargo y aunque la norma es una gran ayuda, la verdadera revolución alimentaria debe darse a nivel de educación: si un niño ve que en su casa se consumen sólo alimentos congelados, comida rápida o alimentos procesados, no sabrá cocinar y, en el futuro, será un adulto y un padre que replicará el comportamiento en sus hijos. Se trata de un cambio cultural, una revolución alimentaria que va de la mano de la educación.
Por otra parte, un grupo de chilenos ha hecho eco en nuestro país de la Food Revolution, replicando sus iniciativas localmente y celebrando, año a año, el Food Revolution Day. Desde el año 2012, Needo (con su proyecto Hogar Sustentable) y Zucca Gourmet (con su restaurant y sus chefs), han tomado el rol de embajadores de la iniciativa. Este año, también se unieron al evento dos organizaciones distintas: el sitio What a Light (también como embajador de Food Revolution y aportando con cocina directa, clases y recetas) y Disco Sopa Chile, como colaboradora. Ésta última última es parte de un movimiento que nació en Alemania (como Disco Sopa) y que hace cuatro años busca sensibilizar a la población mundial sobre el innecesario y excesivo desecho de alimentos. Así, estas campañas independientes celebraron este 2016 en conjunto el Food Revolution Day en el mes de mayo (el día específico de la celebración cambia todos los años), una campaña que, a partir de las ideas de Oliver, busca crear debate sobre la alimentación saludable y sustentable.
Mira aquí un resumen de lo que fue el Food Revolution Day de este año 2016:
Needo postula que "una alimentación consciente es la que nutre integralmente. Es la que incorpora las variables sociales y ambientales. Es la que propicia el encuentro con nuestros seres queridos y revitaliza nuestro mundo interior, al mismo tiempo que nos conecta con el entorno y revaloriza el rol fundamental de los que trabajan para producir los alimentos que llevamos a nuestra mesa. Una alimentación sustentable es la que considera la toma de decisiones responsables en todo su proceso: desde la elección de los ingredientes y el uso de recursos (agua, energía) al cocinar, pasando por su consumo (equilibrado, compartido, sin despilfarro) y llegando hasta la disposición final de los residuos".
A partir de estas ideas, las organizaciones en conjunto están permanentemente creando proyectos comunitarios que generen lazos que propicien una alimentación más sana y una cadena productiva sustentable. En este sentido, proponen tres consejos simples y fundamentales que cualquiera de nosotros puede llevar a cabo en la casa:
- Primero, hacer un plan de alimentación semanal y una lista de compras coherente con eso, para no tener que estar pensando cada día qué vas a cocinar.
- En segundo lugar, involucrar a los niños en la cocina, no solamente en la tarea de cocinar, sino en las compras o en poner la mesa, así fomentaremos el hábito de la cocina.
- En tercer y último lugar, "di no a la tecnología durante la comida", y esto se refiere a celulares, computadores o televisión; la mesa es una instancia para compartir, escuchar y ser escuchado, no queremos a nadie que nos interrumpa.
Este movimiento global, hoy con presencia en nuestro país, pretende (ni más ni menos) que transformar la vida de millones de personas alrededor del planeta. Pero todo parte por los hábitos personales de gente como ustedes o como yo. Ayudemos a hacer de este mundo un lugar más saludable, pero partamos por lo más básico, nuestra cocina.
¿Te gusta cocinar? ¿Lo haces con frecuencia?
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