La llegada de Cristóbal Colón y su tripulación a las tierras del Nuevo Mundo implicó, entre otras cosas, un proceso de transformación cultural en el que la comida y lo gastronómico no quedarían aparte.
Con el pasar de los años, miles de europeos se asentaron en nuestras tierras, adoptando alimentos propios de los nativos y mezclándolos con sus provisiones y métodos de cocina.
Fue así como surgió una fusión culinaria que se arraigó en cada territorio, dando vida a exquisitos y coloridos platos típicos en cada región.
A propósito de conmemorarse hoy, 12 de octubre, una nueva edición del Encuentro entre Dos Mundos (sí, hace exactamente 526 años Colón puso un pie en una isla del Caribe), en El Definido hemos querido resaltar la sazón de nuestra región, contando la historia de cinco preparaciones típicas de diferentes países latinoamericanos, cuya principal influencia proviene del Viejo Continente.
Ser argentino es comer asado
Hablar de Argentina es hablar de tango, Borges, Maradona... y asado. El vecino país tiene una larga tradición en cuanto a la preparación de carnes a las brasas, la misma que se remonta a la época de los conquistadores y su llegada a la Patagonia.
En una entrevista, la antropóloga Patricia Aguirre cuenta que el ganado llegó a territorio argentino a través de los conquistadores españoles. Antes de esto, en América solo se conocía de pescado y auquénidos (llamas, alpacas, guanacos y vicuñas), nada de vacas, ovejas, chanchos o cabras.
Tanto el ganado bovino como el ovino, empezó a reproducirse en gran cantidad, convirtiendo la región sudamericana en un lugar atractivo, tanto para nativos como para foráneos, debido a la abundancia de animales para la cacería.
Varios años después, los gauchos, a medida que avanzaban hacia distintos territorios, iban sacrificando animales para alimentarse, cocinándolos a la cruz, técnica que consiste en colocar al animal en una especie de pértiga clavada en la tierra y rodeada de brasas.
Pero, detalla Aguirre, fueron los italianos quienes llevaron la parrilla como se conoce hoy en día a Buenos Aires, siendo el Hotel de Frank el primer establecimiento en ofrecer "el asado grillado a la parrilla horizontal a la manera europea", en el año 1810, aproximadamente.
"El asado, como plato identitario de la cultura argentina, es un invento, pues es una comida de toda la humanidad [...] la clase alta, ante la invasión de europeos pobres, busca diferenciarse, recuperando figuras ancestrales que antes habían odiado, tomando la figura del gaucho y su comida emblemática, levantándolo como el epitome de la argentinidad. Entonces ser argentino era comer asado", puntualiza la también autora del libro Una historia social de la comida.
El fainá: la “pizza” de garbanzos uruguaya
Durante una tormenta, a mediados del siglo XIII, las provisiones de un grupo de marinos italianos se vieron afectadas por las intensas lluvias, mientras navegaban por el Golfo de Vizcaya. El desastre producido por el agua, el aceite derramado y los garbanzos hechos puré, dieron origen al fainá, también conocido como farinata o torta di cecina.
Esta historia, pone en contexto el nacimiento de esta preparación que se volvió típica en regiones como Génova, Liguria y Toscana, y que años más tarde cruzaría el océano para arraigarse en el continente americano.
Dos hermanos italianos de apellido Guido, se establecieron en Uruguay en 1915, llevando la receta original del fainá a dicha nación y creando un molinopara la producción de este platillo.
El fainá, es elaborado con harina de garbanzos, aceite, agua y sal. Luego de preparar la mezcla, se coloca en una bandeja y se introduce en el horno; una vez listo, puede ser acompañado con queso, tomate y orégano (es como un primo lejano de la pizza).
El molino de los Guido aún continúa en funcionamiento y cada 27 de agosto, festejan el Día del Auténtico Fainá, donde celebran a este platillo que se ha vuelto un clásico de la gastronomía uruguaya. De hecho, durante la edición del año 2008, el crítico gastronómico uruguayo, Hugo García López, participó en un conversatorio sobre el fainá, afirmando que "cuando se habla de fast food, yo siempre digo que aquí tenemos dos excelentes: la pizza y el fainá".
Más chileno que la empana´
La empanada es una de las elecciones predilectas del chileno para su dieta diaria (sobre todo cuando se trata de comer algo rápido, económico y rico, pero al paso) y una preparación que es un ícono de la cultura gastronómica del país.
Sin embargo, este exquisito y diverso platillo, tiene un origen español que data del siglo XIII, según relata el historiador chileno Eugenio Pereira Salas, en su libro Apuntes para la historia de la cocina chilena.
"La empanada figura en la gastronomía española desde el siglo XIII y era de uso común en Europa. Aún se conserva en Baviera (Alemania) la voz 'panada'. La empanada europea de masa de hoja, se transformó en empanada criolla, horneada con grasa y rellena con el 'pinu' (voz indígena) para designar el picadillo de carne, cebollas, pasas, huevo y ají", comenta en su obra Pereira Salas.
Además, cita un arancel del Cabildo de Concepción que data del año 1807, que coloca a la empanada en la misma categoría de importancia que "el pan, el mote cocido, las patas, menudos, guatas y demás comestibles de índole criolla".
La influencia europea de la empanada tuvo mayor arraigo en Chile, a tal punto de convertirse en un componente indispensable de la celebración de Fiestas Patrias. Pero, cabe destacar, que existen diversas versiones de empanadas en toda Latinoamérica, entre las que destacan la venezolana, la colombiana, la argentina y la mexicana.
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La feijoada: el plato que nació en la casa de los esclavos
No existe en Brasil una comida tan tradicional y étnica como la feijoada (frijolada), platillo que combina porotos negros con diversos cortes de cerdo y un picadillo de verduras, dando vida a un guiso irresistible al paladar de cualquier persona.
Pero la interesante historia de esta preparación, se remonta a la época de la conquista portuguesa en tierras brasileñas. Los esclavos africanos que fueron llevados a tierras del nuevo mundo por los conquistadores europeos, aprovechaban las sobras de las comidas de sus amos para mezclarlas con alimentos autóctonos del territorio habitado.
El cerdo, se convirtió en el animal predilecto de los portugueses para alimentarse, utilizando diversos cortes como las patas, las orejas, la guata y las costillas.
Los esclavos reunían las sobras con los porotos y las llevaban a las senzalas, lugares en los que vivían, para realizar una preparación al fuego, para luego añadir algunas verduras y especias, como ajo, laurel, cebolla, orégano y pimienta.
Sin embargo, el historiador brasileño Luis da Camara Cascudo, contradice esta versión, asegurando que la feijoda tiene un origen tan brasileño como la Bahía de Guanabará.
Incluso, en su libro Historia de la alimentación en Brasil, resalta que los conquistadores portugueses jamás desechaban restos de sus comidas, por lo que los esclavos no podían tomar nada para llevar a las senzalas.
Lo representativo de este platillo para la cultura brasileña, no solo se observa en lo gastronómico, pues ha inspirado diversas muestras de la cultura en general, como el poema del músico popular Vinicius de Moraes, Feijoada a minha moda.
La hallaca navideña: un plato venezolano con sazón europeo
Parecido a lo ocurrido con argentinos y brasileños, la hallaca venezolana obtiene su sentido con el arribo de la proteína animal a territorio americano.
Se cree que la preparación de este plato se originó cuando los guisos de los conquistadores, basados en ganado, cerdos y aves, se mesclaron con una preparación propia de los nativos americanos, que consistía en una masa de choclo molido ligado con agua. Esta masa cubría el guiso y, posteriormente, era envuelta en hoja de plátano para ser cocida al fuego.
Sin embargo, dar con el origen exacto de este plato es complicado y existen tantas versiones que es difícil quedarse con una sola, tal y como lo plantea el historiador y gastrónomo venezolano, José Rafael Lovera.
"No se trata de una discusión baladí, si atendemos al hecho de que en ella han intervenido plumas ilustres [...] La voz hallaca no ha tenido siempre la misma acepción. Podría hablarse de una hallaca antigua, bollo o hallaquita, en el sentido en que emplearon el término los primeros conquistadores y cronistas", expresa Lovera.
Añade que el primer registro que se tiene de la palabra hallaca, data de 1583, cuando el fundador de la ciudad venezolana de Barquisimeto, Juan de Villegas, rindió declaración en un juicio contra Ambrosio Alfinger.
Arturo Uslar Pietri, político y escritor venezolano, en su ensayo La hayaca como manual de historia [sic], hace referencia a la mezcla de elementos que conforman este platillo y resalta la presencia de ingredientes de distintas culturas.
"Hay platos en los que se ha concentrado la historia como en un conciso manual. Nuestra hayaca [sic], por ejemplo, es como un epítome del pasado de nuestra cultura [...] En su cubierta está la hoja del plátano. El plátano africano y americano, en el que el negro y el indio parecen abrir el cortejo de sabores. Luego está la luciente masa de maíz. El maíz del tamal, de la tortilla y de la chicha, que es tal vez la más americana de las plantas", escribió Uslar Pietri.
La hallaca, un plato que tradicionalmente suele comerse durante la época navideña, no solo es consumida en Venezuela, ya que en países como México, Colombia, Perú y Chile, existen preparaciones similares, tales como el tamal, los bollitos y las humitas.
Innumerables son los platos y alimentos que han llegado desde Europa y se han convertido en elementos tradicionales de la cultura gastronómica latinoamericana. Pero no solo lo que viene del Viejo Continente forma parte de nuestra identidad culinaria, pues también hemos heredado importantes referencias de los asiáticos y del Medio Oriente, además de conservar, en parte, aquello que era propio de los pueblos originarios. Lo interesante, en todo caso, es destacar el intercambio que durante siglos se ha llevado a cabo entre diferentes territorios y que en ocasiones, como la conmemoración del Encuentro de Dos Mundos, tiene un valioso sentido.
¿Cuál de los platos tradicionales de Latinoamérica es tu favorito?
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