Hay más refranes que panes. Pan para hoy, hambre para mañana. No sólo de pan vive el hombre. No hay pan duro. Las penas con pan son buenas. Bueno es el pan duro, cuando es seguro. Lo que dice el panadero siempre es verdadero. Pan con queso sabe a beso. Pan y circo. Contigo, pan y cebolla.

Ninguno de estos proverbios, sin embargo, me sirve para esta columna sobre el pan. Porque lo que quiero es llamar a las cosas por su nombre, escudriñar la verdad, desmitificar el tema… hablar sin eufemismos. Decirle “al pan pan, y al vino vino”.

¿Es el pan el culpable de que engordemos? La respuesta es una sola: no.

Al menos no es “el” culpable. Y esto lo digo tras haber dejado de comer pan durante 15 días y comprobar que –si no hay ejercicio de por medio y la ausencia de masas se reemplaza con otra cosa- no se logra bajar ni un solo gramo de peso corporal.

La marraqueta, por ejemplo, es reconocida por los expertos como uno de los panes más “saludables” del mercado. Así de claro me lo indicó el nutricionista Pedro Zapata, haciendo hincapié en que como “no se usa materia grasa en su elaboración”, puede ser catalogado como uno de los panes más “amigables” para un rico desayuno.

“También se recomiendan panes como los de molde light o pan pita light, aunque siempre hay que leer en el etiquetado nutricional cuántas rebanadas corresponde a una porción”, apuntó.

Cosa diferente a lo que sucede con la hallulla: “Una rebanada corresponde a 140 calorías, y eso sin contar el agregado”, advierte Zapata. Entendiendo “agregado” como mantequilla, nutella, palta, paté, queso, jamón, mermelada, dulce de membrillo o lo que haya en la nevera.

No nos engañemos, para muchos el pan es sólo el “soporte” para otros productos tanto o más engordadores que el propio pan. ¿Se puede hablar de “panes saludables”? “Claro que sí”, responde nuestro experto: “Hay panes que aportan nutrientes y que vienen adicionados con minerales, vitaminas y fibra”.

Peeero –todo tiene su pero- “hay que tener en consideración que un pan como el integral, que uno piensa que es más sano, contiene más calorías al poseer granos enteros”. Así de simple: un pan puede ser más sano, pero engordar más. La clave entonces está en comprender qué estamos consumiendo y qué aporte calórico tiene cada cosa. Se entiende, por tanto, que los entendidos digan que (contrariamente a lo que establecen las dietas más chacales) si bien los hidratos de carbono son  el enemigo número 1 de la obesidad,  100 gramos de pan “solamente” aportan el 10% de las calorías que necesita una persona.

En mi experiencia de dejar el pan durante dos semanas –algo nada fácil, más por la costumbre que por el hambre-, suplí la carencia con galletas y barritas de cereales. Una lesera del porte de un buque, ahora que lo pienso, porque la marraqueta satisface más (y engorda menos) que medio paquete de oreos.

Lo que intento, en el fondo, es exculpar al pan de esa eterna mala fama que lo persigue, como el culpable de todos los rollos y la celulitis universal.

Al analizar el tema con Pedro Zapata, en todo caso, surgió otro aspecto que yo estaba dejando fuera: la sal. “Una marraqueta contiene alrededor 500 milígramos de sodio, que es una cantidad  significativa si consideramos que una rebanada de pan de molde aporta 240 mg y el light 143 mg de sodio (…) La Organización Mundial de la Salud recomienda sólo 5 gramos de sal al día”.

En nuestro país –por algo vino la ocurrencia de la polémica “ley Salero”-  superamos ese índice con un promedio de 12 gramos per cápita. Así las cosas, podemos decir que la marraqueta engorda menos, pero “hincha” más que otros panes.

Interesante resulta revisar las conclusiones del simposio «Pan y Salud», organizado por la Unión Internacional de la Panadería y Pastelería, en el marco del XX Congreso Internacional de Nutrición (en Granada, España): “Una dieta rica en pan, sobre todo en el caso del integral, puede favorecer la disminución del peso y el índice de masa corporal”.

¿De verdad, con la mano en el corazón (o en la panza), le vamos a echar la culpa de todo a la harina, el agua, la sal y la levadura? No seamos injustos. El pan, como alimento, es necesario. Hasta la sabiduría popular lo reconoce cuando decimos que alguien es “más bueno que el pan”.

El investigador español Francisco Grande Covián, experto en nutrición, lo dijo muy clarito: “Engorda todo menos el agua y lo que se queda en el plato”. La cuestión está en entender lo que comemos, y equilibrar los consumos. Si uno quiere, el pan no engorda.