Hace tiempo que la gigante industria del vino en Chile está pasando por alto un pequeño tesoro que guardan las uvas, pues al no tener cabida en la fina botella, queda descartado en el tarro de basura. Son sus pequeñas pepas, que concentran potentes antioxidantes y que hoy un grupo de expertos está rescatándolas para invitarlas de vuelta a la mesa, incluso junto a nuestras copas.

El Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC) busca crear alimentos saludables utilizando compuestos bioactivos que son descartados a nivel agroindustrial, donde una gran cantidad de químicos beneficiosos para la salud de las personas son descartados.

"Es de estos descartes agroindustriales que se extraen sustancias que cumplen funciones defensivas en el cuerpo humano, como antioxidantes, antiinflamatorios y antimicrobianos, entre otros", destacó Pedro Bouchon, director del proyecto y académico UC.

Pepas saludables

En el caso de los viñedos, la mayor parte de los polifenoles está en los orujos (cáscaras) y las pepas de las uvas, ¿y qué diantres son los polifenoles? Son sustancias químicas que normalmente están en muchas especies vegetales y frutos secos que tienen propiedades antioxidantes, en palabras simples, moléculas capaces de retardar o prevenir la oxidación, porque interrumpen o limitan el daño que los radicales libres (responsables del envejecimiento celular) provocan en nuestro organismo.

Así, diversos estudios han demostrado que las propiedades de los polifenoles ayudan a prevenir enfermedades de aterosclerosis, al igual que sus factores asociados al riesgo cardiovascular. También se ha observado que una dieta rica en polifenoles, contribuye a la disminución de tumores e inflamaciones derivadas en el desarrollo de diferentes tipos de cáncer y de enfermedades neurodegenerativas.

Al extracto de semilla de uva se le suman beneficios como la disminución de los niveles de colesterol, la colaboración en la curación de heridas y el aumento de la resistencia ósea, entre otros.

¡Directo a la mesa!

El año pasado, investigadores del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex) en España, elaboraron un producto a partir de extractos de semillas de uva. Se trata de un polvo listo para ser ingerido directamente o para incluir como aditivo en alimentos tradicionales.

Con el mismo objetivo para Chile, el proyecto de los ingenieros UC considera desarrollar pastas, cereales para el desayuno, snacks o productos horneados, a través de la incorporación de antioxidantes naturales que están presentes en alimentos de origen vegetal.

El ingeniero Ricardo Pérez explica que están trabajando para conseguir un concentrado estable a partir de dichos compuestos bioactivos, que se pueda incorporar en diferentes alimentos. También buscan que no se degrade o pierda sus propiedades cuando el alimento es cocinado.

"Se recomienda que una persona consuma cinco porciones de frutas y verduras al día, pero a nivel general eso es muy difícil, por lo que contar con productos saludables que sean equivalentes en cantidad de polifenoles es una buena opción", dijo el profesor UC.

Los especialistas esperan a fin de año completar sus estudios y contar con tecnologías que permitan desarrollar este tipo de alimentos.

¿Conoces otras partes de alimentos que son desechadas y que tienen beneficios para la salud?