"¡Afírmense, que se viene el sushicalipsis! ¡10 brotes de enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) en sólo tres meses en la Región Metropolitana, provocados por consumo de sushi! ¡Ya van 40 personas afectadas y dos -sí, DOS- que incluso se tuvieron que hospitalizar! ¡El doble que todo el año pasado, cuando hubo 5 brotes y 24 enfermos! ¡Dios nos salve!"

Ese, más o menos, ha sido el tono del revuelo noticioso en torno al anuncio público que realizó la seremi de salud, Rosa Oyarce, el pasado 9 de abril, respecto al repentino incremento de enfermos por comer el delicioso rollito japonés. Por supuesto, los medios no tardaron en repetir la información en tono de alarma, como hacen normalmente, causando preocupación en la población.

Pero acá en El Definido creemos que para que un dato pase a ser información, primero debe ser analizado, así que decidimos sacar algunas cuentas para ver qué tan peligroso es el oriental manjar.

Para no hablar cabezas de pescado, entender de qué estamos hablando

Antes que nada... ¿Qué diantres es esto de los"brotes"? 

En epidemiología, un "brote" se refiere a casos de enfermedades que tienen un origen común identificable. Es decir, si lo invité a mi casa a comer con su pareja y los tres terminamos en la sala de urgencia del hospital (que es como suelen terminar mis invitaciones a comer), somos tres enfermos, pero sólo un "brote".

Pescando estadísticas: Lo peor ya pasó

Según este informe estadístico del Departamento de Epidemiología del Ministerio de Salud, los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son altamente estacionales, concentrándose en verano (enero a marzo) con cerca de un 40% de todos los casos del año. 

Y dado que esos son justamente los meses que acaban de pasar, quiere decir que los 10 brotes que llevamos en los primeros tres meses del año corresponden a aproximadamente 40% del total anual. Por lo tanto, de mantenerse la tendencia, en los próximos meses el número de casos debería bajar, llegando este año a un total de aproximadamente 25 brotes, 100 enfermos y 5 personas hospitalizadas.

Los datos duros, crujientes y saladitos

Continuando con el análisis de la información que entrega el Ministerio de Salud respecto a los casos de ETA en Chile, para el año 2011 y 2012, surgen un par de datos interesantes:

1) Enfermos por sushi son una proporción mínima del total

El total de enfermos por ETA el año pasado fue de 1566 personas. Por lo tanto, las 24 personas que enfermaron por culpa del sushi el año pasado vendrían a ser el 1,5% de toda la gente que enfermó por andar comiendo cochinadas.

Si este año, como predijimos, enferman 100 personas producto del sushi y el número total de enfermos por ETA permanece igual, los enfermos por comer sushi serán sólo un 6,38% del total. 

2) Es más peligroso comer en la casa

El estudio anterior consigna además que, respecto a los alimentos contaminados"El tipo de alimento involucrado en un brote de ETA más frecuente son las comidas y platos preparados (44%) y el lugar de consumo más frecuente es el hogar (46%)", probablemente porque las personas no almacenan los platos preparados en buenas condiciones de refrigeración.

Poniendo las cosas en perspectiva

Un análisis digno de realizar en este pequeño ejercicio de sanidad mental (y estomacal), es preguntarnos qué tan probable es que nos toque "el rollito ganador" contaminado.

Nuevamente aquí se nos dio información incompleta. La Seremi señaló que en la capital hay 200 restoranes especializados en comida japonesa y sushi, pero a este número habría que agregar todos los pubs, restaurantes, supermercados, ferias y otros, que también ofrecen este tipo de alimentos y que probablemente multiplican varias veces esa cifra.

Sólo por jugar limpio y mantener el cálculo bien conservador, usemos el dato de los 200 restoranes. 

Si un restorán atiende 10 mesas con un promedio de dos personas durante dos horas (entre 13.00 y 15.00) y cada comensal se queda 40 minutos, habrá vendido 60 porciones en ese tiempo. Si lo mismo ocurrió a la hora de comida (entre 20:00 y 22:00), ya vamos en 120 porciones. Súmele lo que se vende el resto del día y los pedidos a domicilio y llegamos tranquilamente a las 200 porciones diarias por restaurant.

Esto equivale a 40.000 porciones al día entre todos los restoranes, lo que anualmente suma 14,6 millones de porciones servidas. 

Es decir, la probabilidad para una persona de ser uno de los cien desafortunados que en el año se enfermarán por comer sushi, es de aproximadamente 1 en 146.000 y de terminar hospitalizado, una en casi tres millones. En otras palabras, terminar hospitalizado por comer sushi es tan probable como ganarse el loto.

Y de nuevo, eso tomando en cuenta sólo los restoranes especializados.

Los alimentos más peligrosos

Un completo estudio realizado en los Estados Unidos por el Centro para la Ciencia en el Interés Público (CSPI), basado en las estadísticas de salud de los últimos 16 años en ese país, determinó los diez tipos de alimento que con más frecuencia provocaban enfermedades. ¿Adivina cuál es el más peligroso?

La lechuga (y otras verduras de hoja como la espinaca y el repollo), cuyo principal patógeno, cuando se encuentra mal lavada, es la bacteria E.Coli. 

A continuación venían los huevos, el atún, las ostras, las papas, el queso, el helado, los tomates, los brotes y por último, los berries. En este link pueden ver un pequeño resumen en español.

Dado que la lechuga no se usa en el sushi, es más probable que nos enfermemos por comer una ensalada mal lavada que por un roll. 

¿A comer se ha dicho?

Como hemos visto, enfermarse por comer sushi es altamente improbable, como lo es enfermarse por comer cualquier cosa en un restaurante. En general, los restoranes son fiscalizados frecuentemente y deben cumplir normas mucho más estrictas que las que aplicamos en las cocinas de nuestras propias casas. 

Esto no quiere decir que no haya que poner ojo a lo que comemos y dónde lo hacemos. Si un restorán o puesto de comida nos da mala espina, es mejor abstenerse. Algunos especialistas dicen que una buena forma de medir la higiene dentro de la cocina de un restorán, es mirar su baño. Si un área pública como esa está completamente desaseada ¡Qué se puede esperar de la cocina, que está oculta!

No se trata, entonces, de echarnos a la boca todo lo que encontramos, pero tampoco hay que caer en el alarmismo. Basta poner a prueba un poco las cifras, para darse cuenta que, casi siempre, no hay nada que temer.