Si te sirvieran un pedazo de pollo asado que se viera como pollo, oliera como pollo y tuviera sabor a pollo, pero resulta que no es pollo, sino un producto vegetal sano ¿te sentirías estafado o agradecido?

En China llevan más de mil años haciendo todo tipo de imitaciones de carnes, pero en el occidente están cada vez más cerca de lograr una revolución alimenticia: que la carne como la conocemos sea indistinguible de la proteína vegetal. 

Pasando soja por liebre

- "Esto está delicioso"- le dije a mis anfitriones mientras probaba el plato de cerdo agridulce en un restaurante de Hong Kong. Y lo estaba. La textura de la carne estaba un poco más tierna que de costumbre, pero el sabor funcionaba perfectamente con la salsa de tamarindo. El pez apanado también estaba fantástico (aunque era el pez más raro que había probado en mi vida) y ni hablar de los estofados y verduras fritas. Jamás habría imaginado que toda la carne en frente mío no era carne, sino gluten, y menos que estábamos en un restaurante vegetariano. Mis anfitriones se rieron por un buen rato de mi paladar poco refinado.

Esta milenaria tradición china es un legado del ingenio culinario budista. Si bien no todas las corrientes de esta religión son vegetarianas, hay muchas que adscriben férreamente a este principio. Se cree que las imitaciones de carnes nacieron para recibir a invitados omnívoros en templos budistas y también para permitir una transición más suave al vegetarianismo a los nuevos fieles.

Lo que los budistas descubrieron y aplicaron es algo que ha sido corroborado una y otra vez en el mundo de la cocina: todo entra por los ojos. 

¿Recuerdas el artículo de El Definido sobre los intrigantes (y aparentemente deliciosos) bocadillos hechos con insectos? Un estudio realizado en los Países Bajos en el 2011 demostró que en el caso de las imitaciones de carne, más que el sabor, olor y textura, la parte crucial a la hora de comer es el aspecto.

"Cerdo Agridulce" vegetariano en Hong Kong (fuente: Travelingvegan)

Junto con la masificación del vegetarianismo en las últimas décadas, las imitaciones de carne originalmente orientales han ganado popularidad a nivel mundial, hasta tal punto que hay dos compañías en el occidente que están cada vez más cerca de lo que podría llegar a ser una revolución en la manera que comemos carne: proteína vegetal tanto o más deliciosa que la animal (además de ser más sana, limpia y sustentable).  

Beyond Meat y El Carnicero Vegetariano

Ambas son compañías que surgieron en los últimos tres años, tienen productos que le hacen la competencia a la carne de verdad y son el resultado de años de investigación científica. 

The Vegetarian Butcher (El carnicero vegetariano), una empresa holandesa fundada por Jaap Korteweg, sostiene que el pollo vegetal que hacen a base de soja y altramuz es indistinguible del verdadero y tiene además productos como atún, caballa, hamburguesas y hasta carne molida vegetal que se han abierto paso en el mercado europeo y están extendiendo sus operaciones al otro lado del Atlántico. 

Trocitos de pollo que no es pollo del Carnicero Vegetariano (Fuente: Cukmi)

Por su lado, la americana Beyond Meat (Más allá de la Carne) se ha centrado en el pollo vegetal, aunque están trabajando en una versión “verde” de la carne de vacuno. Según su gerente general, Ethan Brown, están en un 80% de lograr que no haya una diferencia de sabor y textura entre sus productos de origen vegetal y los de origen animal. 

Al parecer, la parte más desafiante (además de alinear las proteínas vegetales para que imiten la estructura fibrosa de las animales) ha sido luchar para entrar al mercado de la carne como una alternativa proteica, más que una alternativa vegetariana. En una entrevista con la prestigiosa revista Wired, Brown expresó que "mis esperanzas son que la carne de vacuno y pollo dejen de estar relacionadas al animal del cual provienen". 

Envases de "tiritas libres de pollo" de Beyond Meat (Fuente: BeyondMeat)

Beneficios para el medio ambiente y para el estilo de vida

¿En qué se traduciría esto? En una producción limpia, sustentable y saludable de proteína para el ser humano. En la actualidad, el Banco Mundial estima que alrededor de un 50% de las emisiones de gas invernadero se producen por la ganadería a nivel mundial.

Por más deliciosa que sea para omnívoros y carnívoros, la carne animal procesada está asociada a un sinnúmero de condiciones físicas y enfermedades,incluyendo infartos, colesterol alto y diabetes, y por lo mismo hay muchos consumidores de carne que hacen lo posible para limitar (y a veces forzadamente eliminar) la ingesta de proteína animal. Y ni hablar de las implicaciones morales del trato a los animales destinados al consumo.

Imagina si pudieras comer un bistec asado jugoso y tierno sin tener que preocuparte de los triglicéridos, o si pudieras comerte un choripán sin tener que contar los días de comer nada más que ensalada después. Si el pollo que comías se sentía sano, imagina uno con aún menos grasa, que te aportase exactamente el contenido calórico que necesitas y que fuera igual de sabroso. 

Al igual que ocurre con el caso de los insectos, el aspecto más desafiante para la introducción de estos productos será cambiar los hábitos de consumo de la gente. Muchos carniceros en los Países Bajos condenaron el producto vegetariano de Jaap Korteweg, pero una vez que lo probaron no sólo lo comenzaron a vender en sus propias carnicerías, sino que además le dieron consejos y ayuda para que mejorara el producto. 

En lo personal, no he probado los productos de Vegetarian Butcher o Beyond Meat, pero si son tan buenos como dicen, espero con ansias el día en que me pasen soja por liebre. 

¿Te cambiarías de la carne animal a la vegetal si te ofrecieran un producto idéntico en todo sentido, pero más sano?