Todos sabemos que en gastronomía hay combinaciones ganadoras: por ejemplo, es sabido que ciertas comidas saben mejor cuando vienen acompañadas de determinada cepa de vino.

Pero ¿qué pasa cuando a la ecuación (o al plato) le agregamos factores como la música? ¿Puede cambiar el sabor de la comida si la comemos en compañía de determinados acordes o tonalidades? La psicología de la percepción ha descubierto recientemente que sí, que el Sonic Seasoning (“Condimento Sonoro”) es real y existe gracias al fenómeno de Crossmodal Perception.

Crossmo… ¿qué?

El concepto de Crossmodal Perception o percepción de modalidad cruzada, se refiere a la forma en que nuestro cerebro interpreta la realidad gracias a la información percibida por más de un sentido a la vez. Por ejemplo, si frotas tus manos con tapones en los oídos, sentirás tus palmas más suaves de lo que realmente están. Esto se debe a que tu cerebro percibirá menos sonido (gracias a los tapones) y lo interpretará como que hay menos fricción. En otras palabras: el tacto y la audición trabajan juntos para determinar cuán suaves o ásperas se sienten tus manos.

Esta clase de fenómenos son los que estudia el psicólogo experimental Charles Spence, académico y director del Crossmodal Research Laboratory de la Universidad de Oxford.

El año 2008, Spence ganó un premio IgNobel por sus descubrimientos en la forma en que los consumidores perciben la frescura de sus papas a partir del sonido de su crujido. Para este experimento, reclutó a 200 voluntarios dispuestos a comer papas Pringles en nombre de la ciencia, y los hizo comer mientras captaba con un micrófono el sonido de las papas crujiendo en sus bocas, al mismo tiempo que los hacía escuchar el sonido captado por el micrófono a través de audífonos.

Mientras los voluntarios masticaban, Spence comenzó a modificar el sonido, subiendo y bajando ciertas frecuencias para hacer que el sonido fuera más brillante o más opaco. Los resultados del experimento arrojaron que, con tan solo cambiar el sonido del crujido, las papas podían percibirse un 15% más frescas y crujientes.

Ya habiendo comprobado que el sonido podía afectar la percepción de textura en la comida, Spence decidió ir un poco más allá y comenzó a investigar la influencia del sonido en nuestra percepción del sabor. Es decir: qué tanto más dulce, amargo, salado o ácido puede sentirse un mismo alimento con tan solo cambiar la música que acompaña al plato. 

Las conclusiones resultaron ser fascinantes: las frecuencias graves tienden a potenciar los sabores amargos, mientras que los sabores dulces se perciben con mayor intensidad si son acompañados de tonos más agudos, como flautas o instrumentos similares.

Esta clase de estudios, sin embargo, no son nuevos: ya en los años ’60 el danés Kristian Holt-Hansen marcó un precedente al demostrar que la cerveza Carlsberg Lager sabía mejor al beberla escuchando frecuencias de 510 a 520 hz, y que la Carlsberg Elephant Beer mejoraba si se acompañaba de tonos de 640 a 670 hz.

El playlist del chef

Según Spence, si deseas potenciar el sabor amargo de tu café o de tu chocolate, debes escuchar piezas como Nessum Dorma de Pavarotti, o Carmina Burana de Carl Orff.

En cambio, si deseas potenciar los sabores dulces (para consumir menos azúcar, por ejemplo), Spence sugiere que lo hagas escuchando Tubular Bells de Mike Oldfield. Sí, la famosa música de la película El Exorcista. Si lograste terminar tu merienda sin haber sufrido una posesión demoníaca, habrás podido reducir tu consumo de azúcar en un 10% sin percibir diferencias en el sabor de tus alimentos.

Spence también ha demostrado que la duración de los sabores es directamente proporcional a la velocidad de la música que los acompaña: la música lenta hace que los sabores duren más en la boca, mientras que la música rápida hace que se desvanezcan más rápidamente.

Con respecto a los vinos, Spence también tiene sus sugerencias para disfrutar mejor los sabores de cada cepa: los Cabernet Sauvignon se llevan bien con Won’t Get Fooled Again de The Who, mientras que los Chardonnay combinan a la perfección con Atomic, de Blondie.

Por otro lado, entre los tipos de música que carecen de efecto de Sonic Seasoning detectado, se encuentran los discos viejos de Justin Bieber ( no es broma). Inserte su chiste sobre "música desabrida" aquí.

El trabajo de Spence ya ha sido incorporado por varias empresas como base teórica para el mejoramiento de la experiencia culinaria de sus clientes. Ejemplos de ello son el restaurant inglés The Fat Duck y la aerolínea británica British Airways. Esta última diseñó un playlist para contrarrestar el efecto de la altura en las papilas gustativas, con el fin de mejorar el sabor de su comida durante los vuelos.

The Flavour Conductor

Inspirado por el equipo de investigación de Charles Spence, y en asociación con Johnnie Walker, el estudio Bompas&Parr lanzó, el año 2014, un órgano a tubos diseñado para maximizar la experiencia de beber whisky. Los sonidos del órgano, además de su diseño y su capacidad de ser utilizado como telón de proyección, hacen del beber whisky una experiencia multisensorial, en el que la audición y la vista colaboran en la percepción del sabor. De este modo, tanto consumidores novatos como avezados bebedores de whisky pueden apreciar la complejidad de sabores que conviven en el Johnnie Walker Blue Label.

El Flavour Conductor - Fotografía: Rob Lawson

Para ello compusieron una obra llamada Symphony in Blue, que en siete movimientos va desmenuzando los sabores, estimulando unos y luego otros, hasta que finalmente todos se mezclan al final del espectáculo. Esta obra fue presentada en Malasia ante 200 personas, todas con sus vasos de Blue Label en la mano y resultó todo un éxito. El poder del Flavour Conductor es tal, que pudo hacer que un mismo sorbo de whisky cambiara de sabor dentro de la boca del catador.

En palabras de sus creadores, Sam Bompas y Harry Parr:

“… Mientras el órgano suena, la combinación de sonidos y luces van moldeando tu sentido del gusto, de modo que puedes separar los sabores contenidos en un vaso de Johnnie Walker Blue Label. Finalmente, todos se combinan en el séptimo movimiento, reflejando la mixtura de sabores que es este whisky.”

¿Qué música te gusta escuchar mientras comes?