En El Definido hice una prueba y traje kombucha para que pudieran criticarla con conocimiento de causa quienes no la habían tomado y se espantaban al saber que tenía algo flotando, muy parecido a un hongo.
Pese a que varios la probaron, terminaron acuñando el término “se akombuchó” para referirse a algo que parece estar malo o se ve asqueroso. Aunque no pude convencerlos a todos de los beneficios que promete, espero que este artículo sirva para que varios formen su opinión sobre ella, incluso sin haberla ingerido... aún.
La kombucha, hongo manchuriano, hongo de té u hongo chino, es una bebida fermentada hecha a base de té, por lo general, verde o negro, endulzado (con azúcar o miel) y con una colonia de microorganismos: bacterias y levaduras, llamadas SCOBY (symbiotic community of bacteria and yeast).
A la mezcla resultante se le han adjudicado diversas propiedades, porque esta bebida burbujeante ofrece muchos beneficios para la salud, incluida la mejora de la digestión y la función inmunológica, según señaló la nutricionista Lisa Moskovitz a la revista Women’s Health.
Se ha dicho que cuando el SCOBY se pone en un tazón lleno de té negro o verde endulzado, lo convierte en varios ácidos orgánicos, tales como: glucurónico, glucónico, láctico, acético, butírico, málico y úsnico. También tiene múltiples vitaminas, particularmente B y C; al igual que aminoácidos, enzimas y, por supuesto, todos los beneficios de los microorganismos probióticos en sí.
“Es bueno destacar que estos microorganismos que fermentan el té son inofensivos, al igual que, por ejemplo, la levadura o probióticos que consumimos y requieren un medio ácido durante sus fases de elaboración”, aclaró Catalina Silva, nutrióloga y directora del programa Equilibrio Vital de Clínica Terré a Revista Mujer.
A lo largo de la historia, se le han adjudicado diversas ventajas como reducir el riesgo de padecer cáncer, propiedades antimicrobianas, aportar antioxidantes, ser un alimento probiótico, eliminar toxinas, reducir el riesgo de enfermedades cardiacas. También mejoraría la digestión, controlaría la diabetes tipo 2, facilitaría la pérdida de peso y un largo etcétera.
Existen algunos estudios preliminares que apoyan estos postulados, aunque la mayoría se basan en estudios a la kombucha misma o experimentos en ratas. Por lo mismo, aún no existe un estudio mayor que se haya hecho con personas que consumieran esta bebida durante un plazo determinado.
Historia de la kombucha en el mundo
Si bien, el origen de la kombucha también es incierto, aunque se remite a Asia, existen algunos países que podrían haber sido los primeros en descubrirla, prepararla y consumirla. Acá nombraremos los principales lugares donde posiblemente esta bebida comenzó a producirse y masificarse.
Kombucha en China
Hay registros de que esta bebida ha sido un líquido saludable y medicinal desde hace más de 2000 años. Algunas referencias de lo que se cree que es la kombucha citan los poderes del “té de la inmortalidad”o “elixir de larga vida” durante la Dinastía Qin, en China (221-206 a.C). Desafortunadamente, no muchos documentos sobrevivieron a esa época, pero dado que su consumo está ligado al té negro, se cree que podría haber personas que preparaban este brebaje ocho siglos antes, durante la Dinastía Shang (1766-1122 a.C).
El origen de la kombucha es difuso y parte de la inexactitud proviene de la diversidad de hongos medicinales utilizados en China y el resto de Asia. Pese a que se le ha relacionado con un hongo, no lo es como tal, a pesar de que tiene el aspecto de uno. En realidad es una colonia de bacterias y levaduras, que sí son un tipo de hongo, que produce diversos tipos de fermentación en el té endulzado, haciendo que se forme una bebida de tonalidad amarilla, dulce y un poco ácida, con gas y un ligero olor a vinagre.
Kombucha en Corea
Dado que la península de Corea se encuentra en el extremo oriental de China, desde el Mar del Este hasta la actual provincia de Shandong, donde gobernó la Dinastía Shang por siglos. Allí se cultivaron las primeras plantas de té y se cree que la kombucha fue parte de estas plantaciones. Por esto, tanto el té como el SCOBY, pueden haber llegado a la península en alguna misión comercial, aunque permanecen escasos registros de aquellas misiones, porque los gobernantes coreanos de la Dinastía Gojoseon estaban a menudo en conflicto con los emperadores chinos.
Kombucha en Japón
Durante el periodo Kofun (250 a 538 d.C), los gobernantes japoneses comenzaron a establecer relaciones con los imperios chino y coreano en todo el Mar de Japón y el Mar de China Oriental. Los monjes budistas que viajaban entre estos países, también habrían introducido té en los monasterios locales y durante años, esta bebida habría sido consumida solo por los monjes y los miembros de la Corte Imperial.
En esa época, los japoneses ya tenían una bebida llamada “Kombu cha”, producida con algas en polvo secas (kombu), té verde (cha) y agua caliente.
A esta historia se suman otras interesantes en que se menciona a un médico coreano llamado Kombu, quien a principios del siglo V d.C llevó el hongo lingzhi en una visita al emperador Inkyo de Japón. Durante el encuentro, preparó un “té milagroso” con estos hongos para curar los problemas digestivos del emperador, pero se desconoce si ese hongo pudo haber sido un SCOBY con té negro o si el médico en realidad elaboró kombucha.
Otro capítulo posterior dice que, a fines del siglo IX, Japón se cerró al mundo exterior, pero tres siglos más tarde, volvió a abrirse, lo que habría sido aprovechado por el monje budista Eisai para llevar plantas de té verde para cultivar. Desde ese momento, se cree que la kombucha fue utilizada como un tónico para la salud en el país nipón.
Kombucha en Rusia
El té y la kombucha viajan al este y al oeste durante la Dinastía Han, ya que China estableció senderos comerciales a lo largo de la Ruta de la Seda. La mayor parte del té que iba al oeste, era negro, porque era más fácil de almacenar por periodos largos. A través de estos viajes comerciales, el té llegó a lo que hoy es Rusia y Ucrania, y también cruzó el Mediterráneo a lo que hoy es Italia, Francia e Inglaterra.
Esta bebida no fue algo inmediatamente popular en Europa donde aún la aparición de hongos en la comida es motivo para echarla a la basura.
Los pueblos de Europa del Este tenían una tradición establecida y utilizaban la fermentación para almacenar sus alimentos, como el sauerkraut el kvass (bebida hecha de pan de centeno fermentado). A pesar de que la evidencia de la kombucha en esta zona es de hace algunos cientos de años, se cree que debido a la popularización del té negro, las personas consumían esta bebida desde mucho antes.
Kombucha en Europa y Estados Unidos
Una vez que el azúcar y el té se hicieron más accesibles desde 1850 en adelante, más personas empezaron a consumirlo y aprender sobre la kombucha. Los médicos y curanderos de Europa del Este fueron los primeros en utilizar esta bebida como un remedio y, para fines del siglo XIX, las historias sobre la efectividad de este brebaje se estaban difundiendo.
Durante la Primera Guerra Mundial, cuando los prisioneros de guerra rusos fueron enviados a Alemania, Hungría y Francia, se llevaron también con ellos sus tradiciones del té. En las épocas de guerras, con las distintas migraciones hacia el Océano Atlántico, las tradiciones culinarias y médicas de Europa del Este se hicieron más conocidas en el resto del continente y Estados Unidos.
Distintos nombres, misma bebida
La kombucha tiene una gran diversidad de orígenes posibles y también de nombres, “Kombu” significa alga y “cha” significa té en japonés.
En Japón, “kombu cha”es el nombre de una sopa de alga y kombu no está relacionado con esta bebida fermentada. En el país nipón se le llama "Kocha-kinoko" que significa “hongo de té negro”.
En China, el nombre para este brebaje milenario es “jon cha chin" y se traduce como “hongo rojo del té”.
En Corea, la palabra utilizada es "hongcha beoseo-tcha" que significa “té de setas”. Por último, en Rusia se denomina "chaynyi grib", que es literalmente “setas de té”.
¿Dónde encuentro la kombucha?
En nuestro país existen varias empresas que se dedican a la producción de kombucha, siendo algunas de ellas: Shakti kombucha, Kombu chacha, Kombu Chile, Kombu kombucha, Ghali kombucha y Fermentos Chile. Una forma segura de consumirla es comprando a alguno de los proveedores que venden una bebida pasteurizada y, por lo tanto, sin ningún tipo de riesgos en su consumo y con una graduación alcohólica mínima (cerca de 0,5°).
En 2010, la Administración de Alimentos y medicamentos (FDA por su sigla en inglés) clasificó la kombucha no pasteurizada como alcohol, debido a que sigue fermentando dentro de la botella. Esto llevó a hacer cambios en los procedimientos y etiquetados, por lo que hoy la kombucha está más pasteurizada que antes o se etiqueta como bebida alcohólica.
Otra opción a la que han recurrido algunos es fabricar su propia kombucha en casa,solo hay que conseguir un SCOBY, o kombucha madre, alimentarlo con té, azúcar y dejarlo fermentar en un recipiente de vidrio tapado con una gasa algunos días. Hay distintos tutoriales y tiendas que ofrecen enseñar la preparación para poder tener kombucha hecha en casa y ayudar a nuestro bolsillo, pero se debe tener mucho cuidado, ya que si la fermentación o los ingredientes no se hacen de forma correcta o en las cantidades adecuadas, la bebida puede provocar hasta una intoxicación (esto por efectos de la sobre fermentación, contaminación u otros).
En mi experiencia, sin formación médica ni científica, me atrevería a decir que tomar kombucha con regularidad, ha tenido efectos positivos en el corto plazo, ayudándome a frenar los malestares del colon irritable. Después de consumirla durante unas semanas, me siento mejor, mi estómago se ha deshinchado, dejé de sentir dolor o ardor constante, el que antes sentía especialmente después de las comidas, y mi tránsito intestinal también ha cambiado para bien.
No obstante, el consejo que podría darles es que prueben esta bebida y formen su propia opinión sobre ella y si no les gusta, tienen toda la libertad de descartar su consumo. La gracia es que ahora no les podrán pasar gato por liebre.
¿Conoces esta bebida? ¿La probarías?
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