Más de 18.000 atletas se hospedan durante estos días en Río de Janeiro por los Juegos Olímpicos, junto a sus entrenadores, familiares y todo el equipo de funcionarios de la Villa Olímpica. Más de 18.000 personas son las que deben tener una alimentación completa, nutritiva, saludable y que varía mucho de acuerdo a las distintas disciplinas.

Nadadores, atletas, pesistas, gimnastas, veleristas, todos deben mantener una dieta diferente y estricta, dependiendo de su físico y del tipo de entrenamiento. Por ejemplo Michal Phelps, consume 12.000 calorías diarias, la cantidad que en promedio comen cinco hombres adultos. Sólo su desayuno consiste en tres sándwiches de huevos fritos, con queso, tomate, lechuga, cebollas fritas y mayonesa; tres panqueques con chocolate; una tortilla de cinco huevos; tres tostadas cubiertas en azúcar; un tazón de avena de maíz, y dos tazas de café.

¿Impresionante o no? Es probable que a todos se nos quite el hambre con sólo leer el menú del nadador estadounidense, pero es que la alimentación es tan importante en los deportistas, que cada uno necesita su propia dieta y menú diario, y en las Olimpiadas se cocina para todos ellos: desayuno, almuerzo y cena completa, equivalentes a cientos de toneladas de alimento.

Sacando cuentas de cuánta comida se prepara al día en los Juegos Olímpicos, y de cuánta también se desperdicia, el chef italiano Massimo Bottura (53), dueño del restorán Osteria Francescana en la ciudad de Modena, que tiene tres estrellas Michelin y que este año ganó el primer lugar en el Wolrd´s 50 Best Restaurants; notó que el desperdicio era abismante y quiso hacer algo al respecto.

El chef y empresario gastronómico decidió aliarse a la organización Gastromotiva de gastronomía social, que busca resolver el problema de desperdicio de alimentos y de hambruna en distintas partes del mundo; y junto a su fundación Food for Soul y con la ayuda de otros prestigiosos chefs del planeta y otros voluntarios del rubro como meseros, puso en pie el Refettorio Gastromotiva. Un comedor en el descuidado barrio Lapa de Río, en el que hoy se cocinan verdaderos banquetes para cientos de personas sin hogar, con los alimentos donados por las empresas que abastecen la Villa Olímpica.

“Esto no solo es una obra de caridad; no solo se trata de alimentar a las personas. Esto tiene que ver con la inclusión social, con educar a la gente sobre el desperdicio de comida y darle esperanza a quienes la han perdido por completo”, señaló Bottura al New York Times.

Massimo Bottura

Una fiesta gastronómica de primer nivel

El proyecto de Bottura comenzó de forma improvisada con unos cubos construidos rápidamente en el barrio de Lapa para atender a las personas sin hogar, y aprovechar así, las toneladas de desperdicio de comida diarios que dejan los Juegos Olímpicos.

Rápidamente se corrió la voz y el lugar se convirtió en una sensación mundial. Así, de a poco, se comenzaron a unir varios chefs de California, Alemania, Japón y de distintas partes del mundo. Alain Ducasse, Virgilio Martínez Véliz, Alex Atala, Carlos García y Joan Roca son parte del staff de 50 chefs registrados para los turnos de cocina.

Equipo de Refettorio Gastromotiva

Gracias a distintas donaciones consiguieron por ejemplo que la municipalidad les cediera un terreno de 300 m2, otras instituciones les facilitaron los congeladores comerciales, estufas y todos los implementos de cocina necesarios, y en 55 días Refettorio Gastromotiva se transformó en una verdadera nave gastronómica, con gran capacidad para recibir comensales y con una sofisticada decoración de primer nivel, obra de importantes artistas internacionales, como Vik Muniz, Pas Schaefer, los hermanos Campana y Maneco Quinderé.

Los chefs se turnan para preparar las distintas comidas para los más de 100 comensales que reciben a diario, todas personas en situación de calle o en condiciones de extrema pobreza, quienes disfrutan una jornada inolvidable con platos de primer nivel y atención que sólo se puede ver en los mejores restoranes del mundo.

“Estas personas te dan la mano y te tratan como si fueras el jefe”, comentó uno de los comensales. “Pensé que estaba soñando y le pedí a mi esposa que me pellizcara. Y no, no era un sueño”, señaló otro. "Tan solo sentarme aquí y ser tratado con respeto me hace sentir que tal vez tenga alguna oportunidad", dijo Valtimir Faria, un hombre educado que terminó en la calle tras el derrumbe de su matrimonio como consecuencia de su alcoholismo. Y así, cada noche, más de 100 personas en situación vulnerable reciben invitaciones de ONGs para cenar en el flamante restaurante

Y, ¿qué les dan de comer? Bottura explicó que de todo, porque la idea es copiar a las abuelas del mundo que saben cómo aprovechar la comida que de otra manera se desperdiciaría, convirtiéndola en platos deliciosos. Platos que costarían una fortuna en sus propios restoranes, pero que aquí se les sirve de forma gratuita. Osobuco al vino con hierbas y puré con cebolla acaramelizada, fettuccini con queso parmesano blanco, cous cous con carne de res, entre otros manjares. 

¿Qué pasará cuando finalicen los JJ.OO?

Este no es un proyecto temporal. La organización de Bottura tiene un contrato de arriendo por 10 años, y planea mantener las operaciones después de que finalicen las olimpiadas.

Se utilizará el lugar como un nuevo centro de formación culinaria para los propios habitantes de Río en situación de calle, quienes luego trabajarán en el restorán. Así, Refettorio Gastromotiva servirá almuerzo a clientes que paguen y luego usará las ganancias para financiar las más de 100 cenas diarias para los necesitados.

“Si cambiamos la manera de pensar, podemos hacer que nazca una nueva tradición (…) Le prometí a mi madre que usaría mi notoriedad para tornar visibles a los invisibles. Llegó el momento de devolver al mundo lo que me dio", expresó Bottura.

Por otro lado, se ofrecerán programas educativos sobre el desperdicio de alimentos, clases de cocina y de capacitación laboral para los jóvenes de las favelas, todo con el fin de apoyar y proporcionar fuentes de ingresos para las familias locales, de generar conciencia de la cantidad de comida que se desperdicia todos los días en el mundo, y también para posicionar a la gastronomía como un medio real para la superación de la pobreza.

Esta iniciativa inspiró a otros proyectos similares que ya están en marcha y abrirán en 2017 en Los Angeles, Nueva York y Montreal.

¿Qué te parece esta iniciativa gastronómica? ¿Cómo evitas tú el desperdicio de comida?