Hace menos de un año, Joaquín Guzmán trabajaba desde su casa en empresas de inversiones. Hoy, aunque sigue ligado a esas labores, la mayor parte de su tiempo lo dedica a administrar el Bar Italia, el primer restaurant libre de gluten. ¿Qué pasó entre medio? A su esposa le descubrieron condición celíaca. 

Cuando se enteraron de la noticia, además de informarse, quisieron seguir con su vida normal, yendo a almorzar afuera con sus hijos o a tomar un trago en pareja, pero se dieron cuenta que no había ninguna alternativa que ofreciera cocinas libres de gluten. Sólo dos restaurantes en Santiago ofrecían ciertos platos en su carta con esta característica, pero uno de los temas más delicados para un celíaco es la contaminación cruzada (cuando un alimento entra en contacto con sustancias ajenas, en este caso, harina). 

"De un día para otro ya no podíamos salir más. Es súper impactante que por tener una condición en particular ya no tienes a donde ir. No puede ser, supuestamente somos un país bastante avanzado pero no hay lugares para gente que tiene una condición especial, para la gente celiaca es súper complicado", cuenta Joaquín.

Dado el escenario en la gastronomía nacional, en abril pasado Guzmán partió a Miami a conocer restaurantes con cartas exclusivamente libres de gluten. Además, visitaron las fundaciones Convivir y Coacel, donde recibieron orientación sobre qué trata la enfermedad y los alimentos que se podían comer, los que hay que evitar, etc.

Con toda la información bajo el brazo, Gonzalo inauguró el Bar Italia, convirtiéndose en el primer restaurant en Chile cuya carta, que va desde platos gourmet hasta tragos, está completamente libre de gluten. Para dar un ejemplo de la calidad que ofrecen, el pan con que se espera la orden, requirió de un mes de pruebas de preparaciones en base a harina de arroz, hasta dar con un resultado sabroso.

- ¿Qué platos ofrecen?

"Hemos hecho una carta bien completa: Hay pastas, pescado, carne, tortillas, chilotas, hasta cerveza fabricada a partir de un grano que no tiene gluten. Hay una pasta rellena de porotos que ha tenido muy buena aceptación. La gracia que tiene la comida libre de gluten es que tiene cerca de un 30% menos de calorías, lo que también para la gente que no es celíaca es un plus. Toda la comida es en base a ingredientes que no han sido procesados, sal de mar, pimienta entera, jugos 100% naturales y lo que compramos es certificado."

- ¿Cómo ha sido la respuesta de la gente?

"Ha sido súper satisfactoria. Mi idea es entregar un servicio, más que un negocio particular. Todos los días tenemos historias de gente celiaca que te demuestra su satisfacción, la clientela viene y no se va más. Aunque no está en la carta, nos piden que les hagamos tortas, para el 18 hicimos empandadas y se las peleaban. Ha sido súper gratificante en el ámbito personal la respuesta del público. No le solucionas la vida a los celiacos pero sí se la haces más fácil, ya que no tenían alternativa antes de Bar Italia."

Una de las dificultades con que se han encontrado, es que sus productos, todos sacados del mercado local, son escasos. Hay una marca de ketchup certificada libre de gluten, lo mismo el risotto, entonces, cuando se acaba en el supermercado, simplemente no hay plato. Sin embargo, la comunidad de clientes que se ha ido creando ayuda a Joaquín diciéndole dónde compran ellos y a dónde llegaron cosas nuevas.  Este espíritu también ha motivado a los que trabajan en el mismo restaurant.

"Hemos formando un equipo humano muy comprometido con la rigurosidad del procesamiento de los alimentos para que no haya contaminación. Nadie está autorizado a ingresar comida desde afuera. Ellos han tenido la experiencia de hablar con gente celíaca y saben lo complicado que puede ser para ellos la contaminación cruzada. Acá no es como trabajar en un restaurant común, le das una alternativa para que se sienta bien y eso ha motivado mucho al personal. Los celiacos se sienten un cacho en todos partes, siempre tienen que andar preguntando ¿y que le echaron? ¿habían cocinado antes en la plancha que lo hicieron? y finalmente optan por no salir a comer, así que ofrecer un lugar que se sientan como en casa, ha sido súper gratificante", dicen Joaquín. 

Ahora ya están desarrollando el área de repostería y la alternativa de ofrecer comida para llevar, todo según las necesidades que muestran tener los clientes que visitan su local en Av. Italia #1423, Providencia.